Reducir con ultrasonido al 50% el tiempo de hidratación de dos variedades del fríjol nacional no sería tan relevante para el consumidor final, pero sí para la agroindustria en Colombia. ¿Cómo impactaría y mejoraría la producción de este alimento para los supermercados?
La investigación hace parte de la tesis del químico Juan Camilo Orozco Agredo, para su Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira.
El objetivo es lograr, con tratamiento de ultrasonido a partir de ondas en el agua, acortar el tiempo de remojo en agua o hidratación del fríjol común (Phaseolus vulgaris) entre 25 y 53 %. Además de mejorar la retención de nutrientes, reduciendo el tiempo de preparación y los costos asociados en la industria alimenticia.
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Según las pruebas, el ultrasonido no afectó de manera significativa las propiedades nutricionales del fríjol común. Las dos variedades seleccionadas para el estudio son BIO-101, del Centro Internacional de Agricultura Tropical en el Valle del Cauca, y Nima-Calima, comprada en un establecimiento comercial, proveniente de Antioquia.
Durante el estudio se utilizaron rayos X para cuantificar el hierro y el zinc en el fríjol. En la variedad BIO-101 se observó una mejora de 23 % en el tiempo de cocción.
Con una producción anual promedio de 28 millones de toneladas, esta apetecida leguminosa de color rojo es la tercera de mayor importancia en el mundo después de la soya y el maní, siendo una valiosa fuente de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
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El químico Juan Camilo Orozco Agredo, estudiante de la de Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la UNAL Palmira, evaluó el tiempo de hidratación en agua antes de la cocción con y sin ultrasonido. Además determinó el contenido de humedad y calculó el tiempo de hidratación adecuado a partir de un modelo matemático específico.
También analizó el color superficial de las semillas, hizo medición tridimensional, tomó el tiempo de cocción, cuantificó el hierro y el zinc, y determinó la proteína total, los compuestos fenólicos, los azúcares solubles y el ácido fítico que se encuentra en todos los alimentos y que tiene propiedades para la salud.
Con las condiciones óptimas de temperatura, tiempo y potencia de sonicación (mecanismo utilizado en la limpieza por ultrasonido en el que se despegan las partículas adheridas a las superficies), logró reducir entre 25 y 53 % el tiempo de hidratación con respecto al método convencional.
Los resultados arrojaron que compuestos como el hierro, el zinc y la proteína aumentaron la concentración por ambos tratamientos de hidratación. “Esto es posible por la pérdida de sólidos disueltos y la lixiviación de otros compuestos que quedan en el agua durante los procesos de hidratación y cocción”, explicó.
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El profesor Luis Eduardo Ordóñez Santos, director de la tesis, señala que “el trabajo se orientó a maximizar los procesos, ya que normalmente para alcanzar la hidratación ideal de los fríjoles se requieren entre 9 y 10 horas, mientras que con el ultrasonido propuesto por el estudiante es posible reducir el tiempo de remojo hasta 4 horas, por lo que esta tecnología emergente para la industria alimenticia es destacable”.
Por su parte, Orozco considera que “el planteamiento con el ultrasonido es altamente rentable y competitivo en el mercado, ya que por sus efectos en el fríjol le permitirá a la industria acortar sus procesos y entregarle al consumidor final un producto altamente nutritivo y saludable invirtiendo menos costos de tiempo y producción. Además tiene gran viabilidad para producción industrial a mediana y gran escala, y también para la preparación doméstica”.
El ultrasonido se proyecta como una herramienta prometedora para la agroindustria; en la fase de preparación de alimentos y en el proceso de cocción en fábricas de alimentos enlatados. Esto se traduce en productos más eficientes y nutritivos disponibles en los estantes de los supermercados.
Imagenes: cardamomo.news
